Kuch (4)

Především v římské antice platila prostá zásada: čím dražší a neotřelejší, tím lepší. I v provincii se užívalo drahých kořenících dovozů z Orientu, jak potvrzuje poklad ze suffolckého Hoxnu, Hoxne Hoard, z konce římské vlády nad Británií, srov. pod zlato, jehož součástí je pepřenka, piperátórium. Proletariát si masa moc neužil a mezi jeho oblíbené patřily drštky a játra, k tomu řípa.

Podobný přístup měli panovníci na druhém konci světa. Kulinářské prostopášnosti páchané čínskými císaři dynastie Tchang/Tang (vládla v letech 618 – 907) byly možná ještě originálnější: vládce království středu a nebes konsumoval grilované nosorožčí ocasy, leopardí embrya, popř. ovar ze rtů orangutanů (s ohledem na ekologistické religionisty a desintelektuály: nebo se u lidoopů nepatřícím mezi hominidy říká rtům pysky?). Čínský přístup ke kuchařům v historii byl vřelejší než v Evropě. I Jin, kuchař a prý otrok velmože Tchanga ze Šangů, první z císařů své dynastie, se stal ministrem svého pána, jeho nástupců a dokonce nějaký čas Číně vládl, viz o něm roku 1760. 

[ad vocem grilování: největší grillparty světa pro Guinnessovu knihu rekordů uspořádali 13. dubna 2008 v Montevideu. Dvacet tisíc Uruguayců snědlo dvanáct tun hovězího. Jídlo připravovalo 1250 kuchařů se šesti sty pomocníky na ploše 1500 metrů čtverečních a spotřebovali šest tun dřevěného uhlí. Pořadatel, státní masná firma Inac, překonala mexický rekord z roku 2006 o čtyři tuny.] 

V Evropě spoluutvářeli nové chutě do značné míry Turci. Likvidací Konstantinopole (1453) ovládli obchod s východem a nakoupené koření na překladištích východního Středomoří velmi podražilo. Recepty hodovních jídel, které se do té doby držely antických tradic s haldou koření a přeplácaných chutí, zjednodušily a sblížily se s lidovou kuchyní.

Jistý kuchařský maestro Martino sepsal kolem roku 1460 své recepty Dé arte coquináriá, které z manuskriptové podoby dal roku 1474 v Římě do tisku humanista Platina; je to nejstarší tištěná kuchařka dějin.

Ital Martino vrátil do vysoké kuchyně tuzemské byliny tymián, kopr a petržel, také kapari (capparis, capparí), přišel se základem celé řady jídel, směsi sekané cibule, mrkve, celeru a petržele, dn. italské battuto. Jeho recepty byly určeny menším společnostem zaměřeným na rozpravu u stolu a požitek z jídla. Megahostinám s několika sty účastníky a velkým show a doprovodnými programy se nevěnoval (byl kuchařem papežského camerlenga).

Martinovy inspirace vycházely také od jihošpanělské arabské kuchyně, andalúské, která přišla z Maroka a vedle arabských prvků má základ v kuchyni berberské. Užívala např. k masu hodně ovoce, cukru, mandlového mléka a šafránu. Ve 12. století recepty marocko-andalúské kuchyně sepsal jistý al-Baghdádí.

Nejstarší doložené ochucovadlo jídla vedle soli jsou kaperlata/kapari z nalezišť v dnešním Íránu a Irákuz doby kolem roku 8000, ze Syrie je kolem roku 7000 doložené řecké seno/pískavice, z Palestiny kolem roku 6500 koriandr. Chili papričky dávaly ostrou chuť jídlům už kolem roku 4100, jak ukazuje nález ze západní části Ekvádoru.

Z mas na středomořských stolech nejčastějším bylo jehněčí. Už v údajné hrobce (kužel zeminy o průměru 250 m a kdysi 80 m vysoký, téměř dva miliony m3 zeminy – Chufevova pyramida má objem 2,6 milionů m3) fryžského krále Midy objevené v padesátých letech 20. století u turecké Ankary (původní Ankýra, viz) a pocházející zřejmě z druhé poloviny osmého století př. n. l., v níž byly nalezeny trojnohý dřevěný stolek (rekonstruován), talíře se zbytky jídla, převládala kořeněná jehněčí či skopová pečeně na olejovém oleji s čočkou.

Frygové hostinu zapíjeli ječmeným pivem a nápojem z ječmene, medu a vína (srov. medovinu, která byla dosud považována za slovanský alkoholický nápoj a medos je nejstarším známým slovanským slovem). Účastníci „Midovy“ pohřební hostiny zakusovali pití medo-fenyklovým koláčem. Zlatavý nápoj byl později „rekonstruován“ a charakterisován jako šumivý, chutí podobný grogu. Obsahoval sedm a půl až deset procent alkoholu. 

• Z podnětu archeologa Patricka McGoverna, která analysoval složení zbytků potravin a nápojů v hrobce, začala firma Dogfish Head z Delawaru vařit pivo Midas Touch. Roku 1993 se sanfranciská pivovarská společnost Anchor Steam Brewery dala přesvědčit k obchodně riskantnímu podniku. Uvařila podle původních sumerských receptů z doby kolem roku 2500 nechmelové pivo Američany nazvané na počest sumerské bohyně piva Nin-kasi a dala ho na trh. Výrobu a kult piva a pivních chlebů bappir se sladkými esencemi a medem, popř. za přidání vína, které vařil chrámový pivovarník sirašû, vystihuje sumerský hymnus na Nin-kasi z 19. století př. n. l. Je to první případ obnovené výroby potraviny podle starověkého receptu.

V listopadu roku 2010 v New Yorku  u příležitosti velkolepé výstavy faraona "Tuta" presentovali egyptské pivo uvařené podle původní receptury Dogfish Head´Ta Henket" (chlebové pivo). Výzkum nejstarších piv a vín v Americe významně posunul archeolog Patrick McGovern

Stopy po nejstarším známém žitném pivu byly nalezeny v íránském pohoří Zágros z doby kolem 3400 (odtud je i nejstarší nález vína z doby c. 5400). 
A výroba šumivé fryžské „medoviny“ v roce 2000 je zase prvním případem „obnovení“ nápoje na základě chemické analysy. V únoru roku 2002 oznámil velký japonský pivovarník Kirin Brewery Co., že chce vyrábět pivo podle receptury z časů čtvrté dynastie egyptské staré říše. Old Kingdom Beer z pivovaru v Takanezawa v prefektuře Točigi je nechmelové, vařené z nalámaného ječmenného chleba s droždím z datlové palmy. Obsahuje deset procent alkoholu a není kyselé, ale hořké.

Více o složení „egyptského“ piva neprozradil ani egyptolog university Waseda prof. Sakudži Jošimura, prohlašující pro The Japan Times ve shodě s chlebodárcem: „Doufám, že lidé pochopí, že pivo je součást kultury.“ U starých Egypťanů pivo kvasilo na vzduchu a bylo velmi kyselé. Dělníci se po práci opíjeli a opilectví z piva bylo káráno již tehdy: zase nic nového pod sluncem.

O egyptský chléb, přesněji "středoegyptský", se pokusil pekař Seamus Blackley v kalifornské Pasadeně. Mouku z jednozrnné obilniny/triticum monococcum a ječmene zadělal roku 2019 kváskem extrahovaným ze tří oběťních chlebů ze zádušního chrámu Mentuhotpa II. (c. 2161-2010). Výrobek byl prý voňavý; o jeho tržním uplatnění řeč dosud nebyla. 

Rovněž antické víno se dočkalo novodobé napodobeniny. V dubnu 2003 představili na ochutnávce italští správci vykopávek v Pompéjích značku Villa dei Misteri ročník 2001, první víno ze sklizně révy vypěstované z pompéjských zrn a metodami starých kampánských vinařů na vesúvských svazích. Projekt trvající 25 let vyústil v těžké a trpké víno, zklamání pro ochutnávající. Znalci očekávají, že jeho kvalita poroste až v příštích letech.

Z nejstarších zasazených datlových semen vzrostla v květnu 2008 palmička. Pecky z datlí, které archeologové nalezli v pevnosti obránců nepřístupné Masady („Pevnosti“) nad Mrtvým mořem v letech 1963-1965, zasadili před 26 měsíci v lékařském výzkumném středisku Hadassa. V institutu, kde byl mimo jiné operován premiér Ariel Šaron, po dvou tisíci letech má ženská palma nazvaná Metuzalém třicet centimetrů a kolem roku 2010 má šanci poprvé přinést plody. Masadu založil král Héródés Velký někdy po roku 37 př. n. l. a během velkého židovského povstání v letech 66-73 n. l. byla vyvrácena Římany, když si jejích téměř tisíc obránců před dobytím vzalo život. 

Napijme se
Opilecké historky navozují dojem, že starý svět pil výhradně alkoholické nápoje. To je stejná iluse jako dojem z hrstí veselých příběhů „z vojny“, kdy si nezkušený posluchač může myslet, že dva roky nejvyšší občanské cti byla jedna velká psina. Návyk na alkohol však zjevně Helléni budovali od mala. V Íliadě se Foiníx chlubí, že míval malého Achillea na klíně, krájel mu maso, tehdy obvykle jen pečené, a dával pít vína; Achillés se přitom často poblinkal a vychovateli na šaty.

Základním nápojem byla čistá voda, k jídlu studená i teplá. Za principátu se mezi Římany v majetných vrstvách rozmohla obliba chlazených nealkoholických nápojů. Móda přišla z Alexandrie, tehdy stále ještě světové metropole číslo jedna. Římští snobové, lidé „in“ a bohatí propuštěnci symbolisující pitomost, olizovali sníh a led dovážený exklusivně z Alp a skladovaný v isolovaných sklepích (způsob dopravy do Říma není znám). Ovšem již ve čtvrtém století pobuřovaly Sókrata móresy athénské honorace, která chladila v létě svá vybraná vína sněhem; ani zde není známo, jak ho do Attiky dopravovali. 

[Dálkový obchod s ledem začal 13. ledna 1806 Frederic Tudor, když z bostonského přístavu vyplula loď Favorite s nákladem 130 tun ledu pro Martinik. Dorazila tam za dvacet dnů a zbytek ledu přesto byl prodán se ziskem. Roku 1810 dovezl Tudor první led na Kubu, doma stavěl velké ledárny. Roku 1833 vozil led do Kalkaty. Roku 1847 měla  bostonská ledařská flotila asi 250 lodí, z toho 175 bylo Tudorových. Roku 1857 měl lodí 363 a ovládal obchod s ledem po Státech a s Evropou. „Ice King“ zemřel roku 1864. Roku 1859 vymyslel Francouz ing. Ferdinand Carré první umělý led, který se poprvé ve Státech objevil roku 1862. První chladírenská loď byla francouzská Le Frigorifique a plula roku 1876 z Buenos Aires do Francie s nákladem hovězího. První mechanické chlazení související s nápoji fungovalo roku 1873 v největším mnichovském pivovaru Spatenbräu.]

Caecubské víno se pívávalo chlazené sněhem či roztátým sněhem, móda za Domitiána. Císař Neró píval vodu chlazenou sněhem a ledem s různými esencemi, chlazené nápoje miloval Gordiánus II., srov. zde výše. Zmrzlinu starověk neznal. Naopak horké nápoje milovali Rhoďané, recept však od nich zachovaný nemáme žádný.

Ovocné šťávy, limonády, patřily vždy k základním nápojovým druhům. Ovocné šťávy, juice, byly pro Hellény chýloi (sg.: chýlos), pro Římany posca, pusca dé pomís, srov. zde níže. Původní strohý římský vojenský nápoj tohoto jména se připravoval z asi vody, octa a rozšlehaných vajec (žádný autentický recept se nedochoval).

Vedle révového vína se vyráběly hlavně ve východním Středomoří mošty, mustum/gleukos, také šťáva z hroznů (český výraz přes německé Most), défrutum, sapa (vše druhy "burčáků"), a ovocná vína. Z gleuka se dělala prochyma či protropum, z posledního vyšlapaného hroznu šťava mustum lixivium a z obrácené masy vymačkaných hroznů v lisu poslední šťáva mustum tortivum n. circumcisitum, surovina pro nápoje horší kvality.

Mustum se pilo pročištěné octem. Mělo-li se uchovat, nalilo se mustum lixivium do vysmolené amfory zvenčí i zevnitř, která se zakorkovaná uložila do vody nebo vlhkého písku na šest až osm neděl. Nápoj pak vydržel po celý rok: aei gleukos n. semper mustum, "věčný burčák".

Helléni gleukos i vařili a odvar se jmenoval epséma n. glyxis. Dvoutřetinový odvar z původního množství "burčáku" se jmenoval carenum n. spa, poloviční defrutum (ital. musto cotto, franc. sabe). Vzniklá želé se míchala do nevýrazných vín, například, aby získala červenou barvu, (vína/pótió) burránica (srov. pyrrhos). Takový vinný mošt byl míchán s mlékem a konsumován například o lednových págánáliích.

Pomeranče k požívání, nikoli jen jako okrasný strom, slovo ze sanskrtského naranga, přivezli do Evropy až mnohem později Arabové. Z jejich narandž pochází také označení ve většině evropských jazyků. Nejstarší archeologický důkaz pro pěstování citrusů jsou pecičky z raného druhého tisíciletí př. n. l. z Paňdžábu, kolem roku 1200 př. n. l. je citrus doložen na Kypr.

Totéž částečně platí o citronech. Citronovník z Afriky, řec. thyon či thyiá (dn. thuia orientalis) byl zdrojem voňavého dřeva pro luxusní římský nábytek (stůl z  citronovníku stál milion sésterciů). V prvním století n. l. se plátky citronu kladly mezi látky a šaty, aby se do nich v truhlách nedali červi. Citrusovník i pomerenčovník jsou známé z pompejských fresek, ale nikoli jejich plody z antických kuchařek. Zmínka o šlechtění citrusu v Itálii je až ze 4. století n. l., ale vždy to byl jen okrasný strom, k jehož pěstění bylo zapotřebí skleníku (nemohl tedy být obecně rozšířený).

Slovo citrus, řec. kitrion, je snad z řeckého kedros, cedr, strom citreus do Středomoří přišel z Indie přes Persii a Mesopotamii (poeticky mu Římané říkali málus médica či assyria, médské nebo assyrské jablko, řec. mélon médikon - srov. novořecké portokali, což snad napovídá, že k Řekům dorazili pomeranče z Portugal). Naproti tomu slůvko lemon je ze sanskritského nimbuka, z toho je hindské nimbu/limbu.

Dovoz citrusů z Indie do Evropy po zániku antické civilisace obnovili Arabové, z jejichž nimuaka a lima se stalo dnešní lemon a limonáda. Od 10. století se objevily na evropských dvorech šťavnaté citrony, sladké pomeranče až od 16. století.

Nealko však starověk rozhodně neproslavilo. Civilisačním fenomenem všech starověkých kultur od zhruba třináctého století je víno (viz v hostinách pod Dionýsos). Víno bylo pro hellénský dávnověk nápojem afrodisiakálním a jeho pití mělo kdysi sexuální kontext.

Po „egyptském“ vzoru přidávali homérští hrdinové do vína někdy opium (třebaže pravlastí drogy z makovic je Anatolie). V Odysseji na utišení hořkých vzpomínek vsypala Helena Spartská do vína „prostředek na uklidnění, zbavující starostí“, farmakon népenthes. Je to zárověň nejstarší evropská zmínka o běžném užívání drogy, asi opia, na dobrou náladu (srov. zde níže a pod narkomani).

Přiměřené užití vína vystihl autor komédií Eubúlos: „Pouze tři číše namíchám umírněnému, jednu na zdraví, kterou vyprázdní první, druhou na eróta/lásku a pobavení a třetí na spaní, o níž si lidé myslí, že je moudré ji vypít a jít domů“.

Odhaduje se, že v císařské době vypil průměrný městský Říman 0,8 l vína denně, žena asi půl litru, incl. nesvobodné populace. Z keřovitých kmenů určitých druhů révy byly dokonce vyřezávány sochy a ještě zvídavý voják a sběratel kuriosit Plinius, který zahynul při výbuchu Vesuvu roku 79 n. l., ví o tom, že socha Iova z takového materiálu stojí v etrúské Populónii, že v jihoitalském Metapontu je z něho sloupořadí Diova chrámu a že v Massalii, tedy ve dnešní Marseille, mají ze dřeva révy obří obětní misku.

V republikánském Římě ovšem ženám pít víno bylo zakázáno. Namísto toho pily passum, sladký nápoj ze sušených hroznů, snad něco jako dnešní sekt. Helléni ho chuťově přirovnávali k vínům z okolí pevnosti a obce Aigosthenai nad Korinthským zálivem v Megaridě nebo z Kréty.

Na střechu jednoho z divů světa, na efeské Artemísion, se lezlo po žebříku vyrobeného z jednoho kmene révy pocházejícího z Kypru.
Stará vína obsahovala trochu více alkoholu než dnešní (kolem šestnácti procent). Podávala se vždy ředěná vodou, přes den obvykle v poměru jeden díl vína a tři díly vody. Při déle trvajících pitkách se poměr snižoval a finále nad ránem bylo nezředěné. Běžně se ředilo 1:2, 1:3 a 1:4, při 1:1 už nešlo o hašení žízně.

Římané míchali kromě studenou vodou také teplou. Hellénský a románský svět ovšem opovrhoval všemi, kteří běžně pili vína nezředěná. Nejvyhlášenějšími zvrhlíky byli Keltové, s nimiž si Helléni ani Římané vůbec nerozuměli ani v jiných věcech.

Uzpůsobení vín se ze starověku nezměnilo. Jako dnes se pila vína suchá, řec. skléros n. austéros, sladká, řec. glykazón, a něco mezi, autokratos. Vína byla rudá (pro Hellény melás, "černé" n. erythros oinos) nebo "rosé" (kirrhos, jantarové, lat. vínum fulvum), bílá (leukos) nebyla v oblibě. Římané císařské éry rozlišovali u červených ještě vína světle a temně červená, tedy sanguineum ("krvavé") a áter ("temné") n. nigrum ("černé").

Proslul ročník 121, konsulát Opimiův, který zlikvidoval C. Graccha, veledrahé v nabídce ještě po dvou stu letech (možná, že sláva ročníku je dána tím, že to je jediná konkrétní zmínka tohoto druhu). Po dvou staletích v Plíniově době se už nedalo pít, bylo silné a hořké; ředilo se vodou nebo sloužilo k ochucování jiných vín.

Vína zrávala v hliněných amforách deset až dvacet let. Císař Gáius ochutnal 160 let staré falernské víno. Sextárius vína stával v raném principátu jeden až čtyři assy (za první púnské války osm assů, stejně roku 89), za tolik bylo falernské, římská špičková značka (bochník chleba stál dva assy). O falernském všech odrůd se však tvrdilo, že z vína staršího dvaceti let bolela hlava. Přitom podle Galéna bylo dobré k pití po deseti letech uležení, albánské po patnácti a surrentské po 25 letech.

Vína byla nejrůznějších druhů a kvalit a ne všude se vínu dařilo. Alespoň ne podle gusta starých. Pěstovala se ovšem všude, v rané době císařské, tedy v prvním století n. l. dokonce již v Raetii, tedy zhruba v dnešním jižním Německu a v Tyrolích a východní části Švýcarska. Pro dnešní vinaře asi bude zajímavé zjištění, že Etrúrie čili Toskána nedávala žádné vyhledávané víno (ani tehdy...).

Zato tzv. amínéjské z jednoho kraje v Pícénu na Jaderském moři prý mohlo soutěžit s těžkými víny z hellénského Chiu, míšenými s mořskou vodou, a voňavými z Thasu. Vynikající značky ze sopečných svahů kolem západosicilského Tauromenia srovnávali římští patrioté s víny z latinského Albana.

Kvalitní pohoštění garantovala vína falernská ze severní Kampánie na hranicích s Latiem, ze stejné oblasti massická z Massických vrchů a gaurská z úbočí hory Gaurus/Mte. Gauro (gauránum), caecubská z jižního Latia, albská z Latia, sétijské ze Sétia v Latiu, které vyhledával Augústus, nebo mámertínská/vína mámertína z okolí sicilské Messány, zmódněná C. Iúliem Caesarem.

Z jiných lokalit proslula vína formijská z Formií na latinském pobřeží (formiánum), sabínská, rosé vejská, surrentská, lúkánská z jihoitalských a rhégijská. Homérská doba chválila pramnejské víno z lokality Pramné, svahů nad osadou Latorea na Íkaru, které prý bylo velmi těžké. Kirké ho použila na koktajl kykeón („promíchaný nápoj“), jímž začarovala Odysseovi druhy (srov. bondovské „promíchat, netřepat“).

Svahy kampánského Vesuvu dodnes produkují těžké víno, dobově nazývané Lacrimae Christi, Slzy Kristovy. Víno ze Segnie, signínum, stavělo řídkou stolici, paelignejské, paelignum a marsické druhy měly velmi špatnou pověst (Martiális: „dobré jen pro propuštěnce“). Caecubské víno se pívávalo chlazené sněhem či roztátým sněhem, móda za Domitiána. Peršané měli jiné preference: králové králů prý měli v oblibě víno z okolí syrského Chalybónu, dnešního Chalabu-Aleppa. A vodu, tu museli mít všude na cestách převařenou z Choaspu, řeky protékající Súsami.

Římané se postarali o to, aby v Itálii rostly všechny velké odrůdy z celého světa, zakázaly importy, pěstování v provinciích a podporovali italský export – zkrátka ve vinařství položili základ budoucích státních protekcionistických politik, z nichž největší je v posledních desetiletích ekonomika Spojených států a Japonska.

Než si však vztah k pití vína vybudovali, trvalo to staletí. Například zakladatel Věčného města Romulus obětoval bohům mléko, nikoli víno (srov. zde výše). Obětování mléka je doloženo na konci prvního přechodného období egyptských dějin a na začátku střední říše (XI. dynastie) v hrobce Wahancha Antefa II. v Thébách. Obětinou Reovi a Hathoře tehdy bylo i pivo. V hrobu slavného královského nýmanda Tutanchamuna z xviii. dynastie byly v předkomoře uloženy nádoby s červeným vínem.

Až do pozdního druhého století bylo víno pro ženy tabu. Latina má dokonce jiné slovo pro víno, vínum, témétum, které z úsu vymizelo ve čtvrtém století n. l. a původně značilo něco jako „chlast“. Konservativní moralista a římský imperialista M. Porcius Cató dokonce prý ženy kolem sebe líbával, aby poznal, jestli to z nich netáhne. O slavném výroku In vínó véritás viz pod hostiny.

Jako naprostou většinu kulturních a technických vymožeností, i vinnou kulturu převzal římský svět od Hellénů, ale překonal je ve vinařství. Mezi nimi byly nejvyhlášenější značky Bakchova moku z Mendy, Chiu, Korinthu, Samu, Lesbu, athénští patrioté dali na vína attická. Iónská vína proslula z Knidu a Kolofónu, svou oblibu měly značky z Pontu a Taurského Bosporu, naopak špatnou pověst měla vína z Peparéthu.

V sedmém zpěvu Íliady poslal před obležené město víno z Lémnu jeho král Eunéos, syn Iásona s Hypsipylé. Asi bylo tehdy velmi vážené, protože z nákladu „tisíci měr, metron“ dostal gratis jen Agamemnón a Meneláos, ostatní z Hellénů museli zaplatit mědí, železem, volskými kožemi, živým dobytkem, nebo svými sluhy.

Mezi Římany byl jako milovník importovaných vín znám řečník Horténsius, který měl na skladu deset tisíc amfor mimoitalských vín.
Víno a další tekuté a sypké potraviny skladovali Helléni a Římané v hliněných amforách, nádobách s ostrým dnem, kterým se zapichovaly do písku skladišť a sklepů. Lodi a vozy byly k jejich přepravě masově uzpůsobeny a nález amfory ve Středomoří je dnes zhruba totéž jako nález prázdné basy od piva kdesi v odlehlém městském zákoutí. Na krku amfor namísto etiket nápisy o lokalitě a ročníku.

Kromě malých módních výkyvů proslulost produkčních lokalit vydržela po celý starý věk a v některých případech přečkala dokonce šílenství křesťanů a mohamedánů (Lesbos, Chios, nikoli však v Levantě, Anatolii a severní Africe). Ještě roku 161 zakázal senát v rámci jedné takové akce proti vzmáhající se rozmařilosti a luxusu dovoz vín do Itálie.

V rámci akce, nebo že by ctihodní otcové, kteří měli zakázáno zaobírat se obchodem (!), měli na mysli podporu domácí agroprodukce? Sotva. Přesto se falernská a amínéjská po desetiletích vyrovnala či spíše byla ceněna jako thasská a chíjská vína.

Ke konci republiky byl zákaz zrušen, ale to již byl export italských vín především do západního Středomoří, do Gallií, Hispánií a Afriky mohutný. Ovšem za principátu se cesty obrátily. Afrika vedle importu obilí do Itálie proslula jako dovozce vína pro římské proletáře. Constitútió Antóníniána císaře Caracally roku 212 dávala právo pěstovat révu všem obyvatelům říše, kteří se právě stali římskými občany, jimž předtím privilegium náleželo (a císař Probus zrušil i všechny provinční zákazy pěstování révy: za republiky se réva a olivy nesměly například vysazovat v Narbonské Gallii).

Při nadúrodě vína zakazoval Domitiánus v Itálii zakládat nové vinice a v provinciích omezil plochu až na polovinu. Ale na svá nařízení nedohlížel, jak se dodržují, asi jako dnes Evropská unie na svou agrární politiku a obrovské peníze s ní spojené. V polovině 4. století n. l. ovšem skutečně nouze o víno nastala.

Pěstování vína v maghribských zemích zmizelo s islámem. Francouzi v Alžírsku a Tunisku sice vinohradnictví obnovili, ale po odchodu ze severní Afriky v roce 1956 resp. 1962 islámský konservativismus pěstování alkoholového hroznu výrazně omezil. Víno v muslimských zemích vyráběli jen křesťané a židé, jinak je mezi mohamedány zcela zakázáno (i když pito literáty, jak dokazují verše arabské poesie; cf. „ranní doušek vína“).

Roku 186 senát zakázal v Římě a Itálii bakchanálie (originální text zachován na bronzové desce z Bruttia, dnes ve Vídni), neboť se množila podezření z podvodů kolem závětí, vražd a protistátního spiknutí. Římští konservativci měli strach z vojáků vracejících se z vítězných válek v Orientu. Vždycky s sebou přinesli něco nového, nezvyklého, prapodivného.

Okamžikem zlomu asi byl triumf Cn. Mánlia Vulsóna 5. března 186 a dráždivá rozmařilost jeho vojáků, kteří mimo jiné zvedli poptávku po hudebnicích a kuchařích na své hostiny, viz tam a pod ceny.

Všechny významné kulty Východu, slávu egyptské Ísidy, íránského Mithry, maloasijské Kybely atd., šířily po říši především vojáci putujících legií. Následovali obchodníci a ethničtí vyznavači. Takový byl ostatně také začátek jedné z četných sekt židovského monotheismu známého jako křesťanství.

Věhlas měla vína z Lesbu, do efeského se přidávala mořská voda. Vysoce ceněné bylo víno z iónských Klázomen, značky z Kypru, lyckého Telmésu, foiníckého Bérýtu a Tyru a z dolnoegyptského kraje Sebennytés (dn. Samanud v Deltě). Většina druhů byla kořeněna. Do vína staří vinaři dávali např. skořici (kinnamón), šafrán, pepř, nard, různé druhy pryskyřic a hodně medu. Byla vína anýsová, anísátum.

Pryskyřice měnily chuť podle původu, podle stromu. Kromě evropských byla arabská prý bílá na barvu, ostrá na chuť a těžká ke zpracování, júdská prý drsná a vonící po terebinthu (z jehličnanu příbuzného pistáciím se získává terpentýn), syrská láodikejská podobná medu.

Římské tmavočervené medové víno bylo velmi oblíbené, tzv. mulsum (sc. vínum, tj. uhlazené, okouzlené víno). Ke 2/3 falernského suchého vína přidávali staří vinaři 1/3 čerstvého medu (dle jiného receptu hned po vylisování do sudu, popř. 4/5 vína ku 1/5 medu nebo 10/11 moštu ku 1/11 attického medu). Mulsum se na hostinách podávalo jako aperitiv a jenom v malém množství; v medicíně používáno jako léčebný prostředek. Ke stejným účelům sloužilo víno pěstované v pisidské Ambladě na hranicích s Frygií podávané ke stravě nemocných. 
Naopak lóra byla hořké víno z matolin, nápoj proletářů a spodiny mezi otroky, vínum operárium. Muselo se rychle konsumovat, jinak se měnila lehce alkoholická lóra v ocet; a z něho se mohla dělat nealkoholická posca. 

Někde dávali do vína sádru, jinde jíl, vápno, pryskyřice, drcený mramor nebo sůl n. mořskou vodu, nebo fialky, růže, hyacinth. Hellénisovaný arabský kněz a římský císař Héliogabalos přidával do vína vonný mastix a mátu, do růžového vína přidával drcené pistácie (poprvé dovozeny do Říma roku 35 n. l.). Byla vína kořenná, ovocná smíšená s aromatickými oleji. Ovšem staří experti se přísadám vyhýbali.

Různých „přísad“ užívali podvodníci k pančování vinných značek, tedy podvodu starého snad jako víno samo. Horší vína se doplňovala pryskyřicemi, oreganem, heřmánkem, myrrhou, skořicí, jehličím jedle, sírou, rozdrceným mramorem, popelem atd. atd., aby se dosáhlo chuti vín o kategorii lepších. Dokázali udělat z červeného víno bílé (jak se tvrdívalo).

Rýžovému vínu antický starověk neholdoval. Bylo doménou Číny a jejímu civilisačnímu okruhu. Roku 2003 bylo v Si-anu v hrobu z doby dynastie Západních Chanů nalezeno pět litrů světle zeleného rýžového vína v bronzovém džbánu podoby hlavy fénixe; nejzachovalejší a největší množství vína, jaké kdy bylo nalezeno.

Ostatně rýže nebyla ve Středomoří obvyklá, Helléni ji běžně nejedli. Na drahé římské stoly se dostala až v císařské době z Indie (slovo asi z drávidského arisi). Podle nálezů čtyř zrnek v lokalitě Jü-čchan-jen/Yuchanyan v provincii Chu-nan z let 1993 a 1995 byla rýže, orýza (biolog. lat. oryza sativa) v Číně pěstována již v letech 12.000 až 10.000.

Číňané vedou s Korejci, Indy a Thajci prestižní spor o to, kdo má starší rýži: Korejci tvrdí, že jejich nálezy jsou až z doby kolem 13.000, tedy ještě dávno v mesolitu (!). Zde zjevně funguje více šovinistické politiky než vědy…

Z jižní, jihovýchodní a východní Asie pochází kromě rýže cukrová třtina (a šťáva z ní sakcharon), jam, taro, banány a asi také proso. Nejstarší doklady pro pěstování banánů (nálezy fytolithů) pocházejí z jeskyně Beli-Lena na Cejlonu/Srí Lance  z let c. 11500-9500 a z let 4900-4400 z bažin Kuk v horách Papuy Nové Guineje z míst, kde bývalo jezero a lidé ho zavodňovacími kanály od c. 7000 odvodňovali; podobně zde nalezeny taro a cukrová třtina. Z Mesoameriky a severozápadní části Jižní Ameriky jsou brambory, kukuřice, fazole, maniok, kakao, rajčata, paprika, ananas, burské oříšky, ale také krocan.

O banánech v moderní literatuře koluje, že je do Evropy přinesl z Indie Alexandros Veliký. V pramenech nic takové nalézt nelze, ostatně řečtina a latina takové slovo ani neznají. Admirál a koníčkový encyklopedista Plínius hovoří na jednom místě o stromu pala a ovoci ariena. Dodává, že Alexandros zakázal vojákům dotýkat se plodů podobného stromu, ještě sladších, ale nejmenuje (nat. hist. xii, 12).

(pokr.)